Многообразие видов чая создано не самой природой, а получено в результате особенностей обработки чайного листа.  В процессе обработки листья проходят одинаковые стадии:

• вяление листа при температуре 32—40 °C в течение 4—8 ч., при котором чайный лист теряет часть влаги и размягчается
• неоднократное скручивание вручную или на роллерах, при котором выделяется часть сока
• ферментативное окисление, обычно называемое ферментацией
• сушку при температуре 90—95 °C для чёрного чая и 105 °C для зелёного чая, прекращающую окисление и снижающую влажность чая до 3—5 %
• резку (кроме цельнолистовых чаёв)
• сортировку по размеру чаинок

Все виды чая отличаются степенью ферментативного окисления, технологией сушки и другими этапами обработки чайного листа.  Длительность ферментации определяет сорт будущего напитка:

• • Слабоферментированные (2-3 дня)  — зеленый чай;
• • Средне ферментированные (12-15 дней) — улун;
• • Сильно ферментированные (месяц) — черный.

Зеленый чай подвергается минимальной ферментации. Это позволяет сохранить высокий уровень антиоксидантов, витаминов и минералов. Чай имеет настой золотисто-желтого цвета  и легкий и травянистый вкус. Популярен в Азии.

Чёрный чай — окисленный. Именно процесс окисления придаёт чёрному чаю тёмный цвет, многогранный аромат и терпкость. Черный чай – самый популярный в нашей стране и в европейской части мира. В Китае он известен как красный – по цвету настоя. 

Белый чай делают из нераспустившихся почек и молодых листьев. Его почти не обрабатывают, он естественным образом окисляется чуть сильнее обычных зелёных чаёв. Отличается нежным вкусом с фруктовыми нотками. Требователен к процессу заваривания: вода не должна быть слишком горячей — примерно 65 °C. 

Типсовый - слабоферментированный чай, содержащий типсы (чайные почки). Особенно популярен в Китае. 

Улун считается среднеокисленным чаем. Для изготовления улунов используют верхние листы и почки кустов.  Отличаются ярким ароматом и сливочным привкусом. 

Пуэр принципиально отличается от других видов чая процессом производства. Выделяют два типа пуэров в зависимости от технологии изготовления:

• Шен пуэр выдерживают несколько лет в специальных условиях, чтобы чай успел ферментироваться. Шен пуэр по аромату ближе к зелёным чаям, отличается терпкостью.
• Шу пуэр проходит через ускоренную ферментацию, поэтому обладает чуть более насыщенным вкусом. Шу пуэр отличает привкус орехов и медовое послевкусие. 

Отдельно выделяют красные чаи, но под этим названием скрываются самые разные виды напитков. В Китае, например, красными называют привычные нам чёрные чаи, а чёрным — только пуэр. 

Желтый  - слабоферментированный чай из сырья высокого качества. Считается очень редким и чаще всего может быть приобретен только в Китае.

Тизаны (из других растений) - xотя настоящим чаем можно назвать только напиток на основе чайного листа, но еще это могут быть и листья, и цветы, и даже корни. 

Ройбуш - традиционный африканский напиток из стеблей, листьев и побегов кустарника аспалатуса линейного. По виду листья  похожи на мелкие иголки. Чайный напиток, приготовленный на его основе, не содержит кофеин. Обладает нежным сладковатым вкусом.

Мате - чай из Парагвая из листьев падуба парагвайского. Очень популярен в Южной Америке, обладает тонизирующим действием, поскольку содержит кофеин (матеин). Традиционно пьется из специальной посуды, сделанной из высушенной тыквы, с помощью металлической трубочки. Имеет светло-желтый цвет и травянистый аромат.

Каркаде - чай, который часто называют красным из-за яркого цвета настоя. Готовится из цветов гибискуса, не содержит кофеин, имеет в своем составе много витамина С. 

Анчан - тайский чай из синих цветов клитории тройчатой. Не содержит кофеин. Дает ярко-синий экзотический цвет настоя.

Ку Цяо - китайский напиток из гречихи татарской, его также называют гречишным чаем. Не содержит кофеин.

Фиточаи (травяные чаи) - это и чай из ромашки, и иван-чай, и настой из чабреца или душицы. 

Фруктовые и ягодные чаи производятся из натуральных плодов. Фруктовые чаи богаты витаминами и не содержат кофеина. Также можно употреблять их в холодном виде как полезную альтернативу газированным напиткам. Фрукты и ягоды можно заваривать как в свежем виде, так и в сушеном.

Виды чая по консистенции

Рассыпной (байховый) - в виде отдельных листьев или их частей. Рассыпной чай следует заваривать согласно классической инструкции – в заварнике/френч-прессе/гайвани, определенное количество времени.

Связанный - эта форма чая была придумана в Китае. Связанный чай заваривают для того, чтобы насладиться красотой листьев и цветов, распускающихся в горячей воде. Чаще всего связывают зеленый или белый чай, помещая внутрь цветок клевера, хризантемы, розы, жасмина и т. п.

Прессованный -  чай представляет собой цельные брикеты, в которых листья были сжаты под давлением в форму. Чтобы заварить такой чай, необходимо предварительно отколоть от бруска нужное количество заварки.

Пакетированный - к этой категории можно отнести чай в пакетиках, пирамидках, стиках и капсулах. 

Экстрактный - чай в жидком виде, готовый к употреблению сразу после добавления в воду. Продается в небольших пакетиках-стиках и представляет собой смесь сиропа с экстрактом растений. 

Чай с ароматизаторами –производят с добавлением синтетических и натуральных веществ. Самые популярные ароматизаторы — бергамот, лимон, мелисса. 

Порошковый чай  похож на цветную муку или пудру. К такому виду относятся классическая матча из зеленого чая, голубая «матча», ходзича (перемолотый жареный зеленый чай), розовая «матча», а также традиционный черный чай в виде пудры. Напиток следует заваривать особенным способом – взбивая венчиком, капучинатором или с помощью блендера.

Смешанного типа - производители применяют оба способа создания яркого вкуса, используя как натуральные добавки, так и ароматизаторы.

Виды чая по происхождению (странам)

Вкус готового напитка даже в рамках одного сорта чая сильно различается в зависимости от терруара, региона и климата. Ниже представлен список самых заметных участников чайного рынка.

Китай - родина чая. Китай неизменно остается лидером среди поставщиков – около 40% от доли мирового рынка. В основном его выращивают в провинциях Юньнань, Гуандун и Чжэцзян. Китайский чай считается одним из лучших в мире, включая желтый чай, который создается только в Поднебесной.

Индия - В Индии ежегодно производится 1,25 миллиона тонн чая, что автоматически ставит эту страну на второе место. Две трети производства приходятся на четыре чайных региона на севере Индии: Ассам, Дарджилинг, Дуарс и Сикким. 

Кения - чай был впервые завезен в Кению в 1903 году, и на сегодняшний день Кения ежегодно поставляет на мировой рынок около 500 000 тонн чая и претендует на звание ведущего производителя наравне с Китаем и Индией. Кенийский чай выращивают в высокогорье на востоке и западе Великой рифтовой долины, на высоте от 1500 до 2000 м. 

В Шри-Ланке производится чуть менее 350 000 тонн чая в год (около 17% мирового урожая). А началось все в 1867 году, когда британцы попробовали создать еще одного конкурента Китаю. Выращивают  в основном 6 регионов: Ува, Дамбулла, Уда-Пусселлава, Нувара-Элия, Канди и Рухуна. Перепад высот чайных плантаций разнится, что обеспечивает разнообразную палитру вкусов.

Турция выращивает около 250 000 тонн чая ежегодно, производя в основном черные сорта, в том числе черный порошковый чай. 

Вьетнам -  поставляет около 240 000 тонн сырья в год с плантаций, расположенных в основном в провинции Йенбай в Северном Вьетнаме. При этом ассортимент включает несколько видов чая – зеленый, черный и белый.

В Индонезии ежегодно производится около 144 000 тонн чая. Впервые чайный куст из сортов индийского ассама был завезен в эту страну в 1700-х годах Голландской Ост-Индской компанией. Подходящий климат позволил новой культуре прижиться. На Яве получают ароматный продукт высшего качества в августе и сентябре. На Суматре урожай можно собирать круглый год. 

Аргентина производит чуть менее 90 000 тонн чая в год. В основном это черный чай индийского происхождения, а также традиционный аргентинский мате. Плантации находятся в провинциях Мисьонес, Корриентес, Формоза, Чако и Тукуман.

Япония - за год здесь производится около 80 000 тонн этого продукта (в регионах Сидзуока, Кагосима и Удзи). Сегодня японцы специализируются в основном на производстве зеленого чая всех видов. Наиболее популярными экспортными товарами являются сенча и матча.

Тайвань - История чая здесь началась в XVIII веке, когда деревья камелии китайской были впервые завезены в этот регион. Сегодня Тайвань – мировой лидер по производству улунов (около 20% всего объема), также здесь выращивается черный, зеленый и белый чай. Плантации есть почти во всех областях страны, но наиболее значимыми считаются Алишань, Тайдун и Юй Шань.

Непал - выращивают на протяжении нескольких сотен лет, но это редкий и дорогой продукт, поскольку производится он в очень ограниченном количестве. Непальский чай всегда ручной сборки (технику физически невозможно поднять на высоту до 2500 метров над уровнем моря). 

Азербайджанский чай известен миру с начала ХХ века, именно тогда в этой стране было налажено стабильное производство на основе сырья из Ленкоранского и Астаринского районов. В Азербайджане выращивается в основном черный байховый чай.

Российский чай как продукт появился в начале ХХ века, в период возникновения крупных аграрных проектов в СССР. Сегодня российский чай производится на плантациях Краснодарского края в объемах около 400 тонн в год. В основном это черные сорта и в очень небольших количествах зеленые.

При выборе крупнолистового чая ориентируйтесь на страну производства и особые маркировки на упаковке (информация о маркировке каждого вида чая представлена в соответствующем разделе сайта).   

Маркировка чая согласно всемирной классификации:

• Orthodox – листочки скручивались руками, это считается хорошим показателем в производстве чая
• CTC (Cut, tear & curl) –  “дробленный, разорванный и скрученный”, напиток изготавливается с помощью машинных технологий. 
• Pure – надпись говорит о содержании чистого сорта без каких-либо добавок
• Blended – надпись говорит о том, что это смесь нескольких сортов
• Big Leaf – крупный лист хорошего качества, чай из цельных листьев, скрученные в тугую спиральку;
• Fannings (F) –  высевка из маленьких частиц листа, которые остаются при работе с ломаными листками.

• T. (Tippy, «типс») — в основном, нераспустившиеся почки (типсы) чайного листа, дающие нежный вкус и аромат;
• F. (Flowery, «флавери») — чай из листьев, растущих рядом с почкой нового листка, и почек;
• P. (Pekoe, «пе-ко») — более короткие и грубые листья без типсов;
• O. (Orange, «оранж») — чай из молодых цельных скрученных листьев;
• ОP. (Orange Pekoe, "оранж пе-ко")– смесь верхних и обычных листьев;
• S. (Sushong, Souchong, «сушонг»)  — нижние листья, придающие чайному букету специфический оттенок;
• B. (Broken, «броукен», сломанный) — чай из резаных листьев, среднелистовой;
• S. (Special, «спешл») — отборный чай, который является эксклюзивным по каким-либо характеристикам;
• G. (Golden, «голден») — смесь листьев лучших, «золотых» сортов.
• D. (Dust, "даст") - чай из очень мелких частей листа, похожих на пыль

Могут встречаться слова, буквы и цифры:

• 1, 2, 3 – с помощью цифр может обозначаться размер листа.
• I, II, III – с помощью римских цифр могут обозначаться времена года, когда был сбор урожая – весна, лето, осень.
• Choppy – в составе имеются частицы листков различных размеров, что подтверждает невысокое качество.
• EXSP (Extra Special) –чайный продукт обладает качеством, которым наделен только этот сорт.
• CL или Клональный куст – высококачественный продукт. Чайные кусты выращиваются не с помощью семян, а с помощью вегетативного метода - клонирование. 
• Silver Tips – в чае отборные листовые почки серебристого цвета, придающих напитку невероятный аромат.

В Китае зеленый чай часто обозначают с помощью цифр от 1 и до 7, чем меньше цифра, тем качественней считается чай. Для элитных чаев используют надпись Extra. В Японии принято обозначать качество чая баллами от 10 до 300. Любая цифра меньше ста говорит о низкокачественном чайном напитке.